01青梅寄托情思
有关于青梅最初的认知，大概是李白的《长干行》中“绕床弄青梅”一句。“青梅竹马、两小无猜”从此成为天真胜似花开的美好爱情的象征。而另一时间，在某个“露浓花瘦”的春日早晨，娇憨可爱的少女刚刚荡完秋千。突然，院子中来了一位陌生的客人。少女慌忙疾走，跑掉鞋子，丢了金钗，却忍不住回首，借着“闻青梅”的掩饰，偷看一眼。这般含羞带怯、春心萌动的情状，是李清照词中所写：“和羞走，倚门回首，却把青梅嗅”。青梅的青涩与清新，刚好对应懵懂无知的少年时，以及羞怯无从说起的青春爱恋。而在更多的诗文中，青梅扮演着“诉衷情、道别离”的角色，寄托了无尽相思，也隐喻明志。那是“羞泪下，捻青梅，低声问道几时回”的离别苦，是“笑近短墙阴，抛个青梅子”的多情味，是“青梅煮酒斗时新”的怅惘，是“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”的期盼。有一个有趣的说法，说青梅在古代暗指“衣服外面那层白色的袖口”，青梅并非实写，“嗅青梅”、“弄青梅”、“捻青梅”都是如此。这种解释虽无从考据，却多半可信。将青梅指代衣袖，自有一种婉约之美。至此，青梅不再只是挂在枝头的自然果实，更是饱含了人生意味的舌尖意象。青梅的滋味融进日复一日的生活里，成为人们与时间交流、与情感共鸣的一颗酸甜小巧的按钮。02青梅的食文化
从《三国演义》开始，“青梅煮酒论英雄”的故事广为流传。而在这之前，吃货们的大宋，早就有青梅煮酒的食俗。比如上文中提到，晏殊词《诉衷情·青梅煮酒斗时新》写残春天气与意中人不期而遇，双双落座茵席，一起品酒、尝梅、赏景。其实，青梅和煮酒是两样东西。青梅只是下酒的小零食，煮酒也并非用青梅煮，而是一种酒的名称。古代用酒母发酵、酿造粮食酒，酒液酿出后进行烧煮过滤，这个过程也称为“煮酒”。至于到底是“清酒”还是“浊酒”，不得而知，总之是米酒的一种。在宋朝的吃货指南《东京梦华录》中，记载了“在京七十二户诸正店，初卖煮酒，市井一新”的盛况。新一年的煮酒刚上市就被抢购一空，可见，这时的煮酒已经十分流行。宋朝街市，图片来源于网络古人用青梅伴酒的爱好由来已久。南朝诗人鲍照的《挽歌》中写道：“忆昔好饮酒，素盘进青梅”。而到了北宋，青梅开始和煮酒紧密联系起来。比如谢逸的“谩摘青梅尝煮酒”，晏殊的“青梅煮酒斗时新”。再至南宋，陆游写《初夏闲居》：“煮酒青梅次第尝，啼莺乳燕占年光”。范成大也有《春日三首》，“煮酒青梅寒食过，夕阳院落锁秋千”。可以说，青梅和煮酒已然成为大宋美食排行榜上的热门“CP”。说到为什么是用青梅下酒，大概就是“正青梅未熟，煮酒”，青梅和煮酒同为“时新”。春末夏初煮酒开启，也是摘青梅最好的时候。另一方面，根据宋初本草学家日华子所说，梅子可以“去烦闷”、“解酒毒”，青梅酸脆的味道和口感与煮酒非常般配。纪录片《水果传》称青梅富含有机酸陆游在《山家暮春》中写道：“苦笋先调酱，青梅小蘸盐。佳时幸无事，酒尽更须添”。青梅蘸着盐配酒吃，闲来无事的生活里，多么怡然自得。图片来源于网络除了青梅煮酒，自古以来青梅更有许多花式吃法。比如刚刚完结的热播电视剧《清平乐》，一开场就是宋仁宗赵祯大爱的“药渍梅子”。药渍的蜜饯梅子，在当时绝对是引领风潮的“网红零食”。清代《塘栖志》称：“梅有青红二种，青者蜜饯，红者入药”。“糖水青梅”一直被誉为蜜饯之首，《随园食单》、《陶庵梦忆》等都有记载。电视剧《清平乐》中的蜜饯梅子有糖渍梅子，自然也有盐渍的做法。潮汕地区流行的咸水梅和咸梅干就是代表。“在醋产生之前，梅子是中国人获取酸味的重要来源”。青梅用盐腌渍后，做成调味食材，从《风味人间》第二季的纪录片中可以看到，咸青梅在潮汕美食中被广泛运用。比如梅汁蒸鱼、酸梅猪脚、酸梅排骨，还有配烧鹅吃的酸梅酱。其实早在《尚书》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的说法。《山家清供》里写“樱桃煎”这道名小吃，也是用梅子水煮的。电视节目中制作“樱桃煎”至于后世以青梅泡酒，不得不说，青梅被遣唐使传入日本以后，得到了长足的发展。如今鼎鼎有名的梅干茶泡饭和梅酒，都来自日本。日剧《深夜食堂》里的梅干茶泡饭我在京都的老字号梅子店买到过吃起来很咸的盐烤梅干，只用一颗就能下饭。而近些年，身边更多了很多自己泡青梅酒的朋友。这种将时令鲜果加以制作和享用的过程，是真实的“岁月静好”。京都老字号的梅子03自制青梅露和青梅酱
纪录片《水果传》中介绍了日本青梅酒的做法，等量的青梅和冰糖依次放入4升广口瓶中，再倒入1.5升烧酒，封存等待时间酝酿。青梅有可能是熟透的南高梅，也或许是白加贺梅。通过3-6个月等待，梅子析出汁水，浸出香味，透明的酒液因此慢慢变成琥珀色。这场缓慢又浪漫的体验，大概就是姑娘们喜欢泡的原因。日本电影《海街日记》和青梅酒的做法几乎一样，青梅露只是在青梅和冰糖的配比上有差别，并且不用加酒。很多年前在奈良一家小店里喝到过非常好喝的特调梅果饮，用的就是青梅露。盛夏当中，酸甜又沁凉的滋味成为难忘的记忆。青梅露的做法看这里：材料准备：①青梅和冰糖各约g（保持1:1的重量配比，用其他的糖也是如此）；②糙米醋10-15ml；③广口密封罐（2升容量），玻璃的。制作步骤：①用盐揉搓青梅表面，这一步称为“搓青”。“搓青”是为了更好地清洁杀菌，当然也不用太大力，注意别把青梅的表皮磨破。②搓青完毕，用清水洗净青梅，放置到阴凉处自然晾干。实在等不及的话，先拿厨房纸吸干水分，可以减少晾干时间。③密封罐事先放到沸水中杀菌消毒，取出后倒扣在干净的布上晾干。请看清密封罐的使用说明，如果是不能用沸水煮的容器，可以拿开水冲烫。④晾干的青梅需要挑拣出完好无损、没有伤痕的果子。剩下的可以拿去做青梅酱。⑤用牙签把青梅的蒂头挑干净，然后在每颗青梅上戳一些小洞。⑥按照青梅和冰糖1:1的比例称重，接着，一层青梅一层冰糖，放入到广口瓶中。⑦放到瓶口的位置，用冰糖完全覆盖住青梅，再在最上面加10-15ml的糙米醋，然后封口保存。Tips：①“搓青”的步骤最好不要省略，但也不要搓太久，更不要把青梅放到盐水中浸泡。否则青梅晾干后会皱缩起来，并且发黄。②青梅和冰糖的比例，指的是经过挑选的完好青梅的重量。③用于制作青梅露的容器一定要密封，并且事先要消毒干净，完全干燥。④青梅露做好的前1-2周，每天打开盖子透透气，时间不用长，10分钟左右即可。剩下的青梅，我做了酸甜的青梅酱。青梅酱同样要经过搓青、清洗、晾干、去蒂的步骤，和青梅露是一样的。接下来的做法看这里：①把青梅放到锅里，加清水盖过，开火煮到青梅半软，捞出沥干。②等到青梅没那么烫手的时候，用小刀去掉果核。（先去掉果核，比熬煮后再挑拣出果核的做法，制作出的青梅酱口味更好。）③把青梅果肉再次放入锅中，加等量的冰糖熬煮（这过程当中并不加水），一直熬煮到变成浓稠的果粒酱汁。④青梅果酱趁热装入已经消毒晾干好的密封罐中，盖上盖子，等完全冷却后再放入冰箱保存。青梅酱不管是烧猪蹄还是仔排都非常棒，单纯用来抹吐司面包也很好吃。“青梅如豆，断送春归去。”春末夏初，悲春者把青梅当做“送春”的使者，满心怅然酸苦，乐观者却能化悲为喜，酝酿出甜美的滋味。怀着隐忍和耐心，期待一场酸甜可口的舌尖上的相遇。采收青梅的农人阿姨你吃过哪些青梅做的美味吗？欢迎和我分享。我是薛南，每天和你聊点儿好吃的，下回见